martes, 25 de diciembre de 2012

Sabroso (sabor gustoso) Umami. うま味.


Umami /uːˈmɑːmi/, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa "sabor agradable, gustoso".6  Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la la combinación de los términos umai  (うまい) "delicioso" y mi  (味) "sabor".
Kikunae Ikeda

うま味旨み旨味、うまみ)は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸グアニル酸キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその類などによって生じるの名前。5基本味の1つ。

Hace unas semanas, en la Japan Week, el chef Diego Laso nos hablo sobre el termino Umami.



Los caracteres chinos incluidos los kanji 旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso. El jamón ibérico sabe también umami.    (Texto de Wikipedia)

Por mucho tiempo, los científicos analizaron y debatieron si el umami era realmente un sabor básico. En 1985 en el Primer Simposio Internacional de Umami realizado en Hawái, el término científico umami  fue reconocido oficialmente para describir el sabor deglutamatos y nucleótidos. 7  Ahora es ampliamente aceptado como el quinto sabor básico. Umami representa el sabor del aminoácidoL-glutamato  y 5’-ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina  (GMP) y el  monofosfato de inosina  (IMP).8  Aunque puede describirse como un agradable sabor cárnico o a “caldo ” que deja una sensación prolongada, que “hace agua a la boca” y que cubre toda la lengua, la palabra de origen japonés umami no tiene traducción. Umami es umami en todos los idiomas principales incluyendo el español, francés, inglés etc. La sensación de umami se debe a la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras especializadas que se encuentran en la lengua humana y animal.9 10  Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato. El umami claramente potencia la palatabilidad de una amplia variedad de alimentos.11 

Alimentos ricos en Umami.
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de  L-glutamatoIMP  y GMP, principalmentepescadosmariscoscarne curadaverduras (por ejemplo, champiñonestomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo. quesos, pastas de camarón, salsa de soya, etc.).25 El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.26 Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar según el país. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no está basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi). En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras. Eljamón ibérico sabe también umami.

(Texto de Wikipedia)

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